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料理のレシピ
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シチリア風鰯のパスタ
1. 豚肉のミルクローストフィノッキオは葉の部分のみを使用。材料は他に新鮮な鰯、ニンニク、長ネギ、松の実、干しブドウなど。パスタは太めの食べごたえのあるものを。リガトーニがベスト(写真では太めのペンネリガーテを使用)
2. まずフィノッキオの葉を茎ごとクタクタに茹でます。茹で上がったら少し冷ましてから軽く搾り、1センチくらいのザク切りにします。茹で汁は使うので捨てないこと。鰯は頭を取って手開きにし、中骨と背びれを取って半身にし、2〜3センチのザク切りにしておきます。
3. 豚肉のミルクロースト長ネギの小口切り、ニンニクの粗みじん切りを、オリーヴオイルで軽く炒め、鰯の身を半分入れます。さっと火が通ったら、白ワイン少々をふりかけ、茹でたフィノッキオを加えて炒めあわせます。茹で汁をひたひたに加え、2〜3分煮込みます。後から、残りの鰯、トマトソース(又はトマトピュレ)少々、唐辛子1本、サフラン少々、胡椒、カレー粉ほんの少量、松の実、干しブドウ、を加えて、さらに5分ほど煮込みます。最後に味をみて塩を加えます。少し煮詰まって、ボテッとした状態になればOK。トマトは隠し味程度なので、鍋いっぱいに対して大サジ2〜3杯。入れ過ぎてトマト味にならないように。
4. パスタを茹であげ、耐熱用の器に広げます。鰯のソースをかけ、軽く合わせてからオリーヴオイルをさっとまわしかけ、200度のオーブンで10分ほど上に焦げ目がつくくらい焼きます。
豚肉のミルクロースト

「パスタ・コン・サルデ」とはそのまんま鰯入りのパスタということ。フィノッキオの香り、干しブドウの甘味、松の実の歯ざわり、そしてサフランやペペロンチーニのスパイシーな風味とで、まことにユニークな風味のひと皿です。アラブ文化の影響を受けたシチリアならではのこの味は、いわゆるイタリア料理に対するイメージを変え、広げるもの。クセのあるだけに、はまると病みつきになります。香りの強いものが好きな我が家では、定番のご馳走パスタです。オーブンで焼かずに、食べることもできますが、ひと手間かけて表面をかりっと香ばしく焼いたほうが美味。味がしっかりしているので、パスタなのに冷めてもそれなりにおいしいし、白ワインはもちろん赤でも軽めのものならよく合う不思議な料理です。