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料理のレシピ
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白片豚ニンニク風味ソース
1. 豚肉は好みでバラ肉、またはもも肉などのカタマリを用意。鍋に肉とかぶるくらいの水、紹興酒少々、ネギの青い部分や生姜の皮などの香味野菜、粒胡椒、中国山椒、八角を加えて茹でます。昆布を一枚加えると、よりさっぱり仕上がります。アクが浮いてきたらていねいに取り、水が減ってきたらつぎ足して、肉が浸かるように。肉に箸をさしてみて、赤い肉汁が出て来ないようになれば茹で上がり。煮汁につけたまま、さまします。
2. ソースを作ります。醤油に紹興酒、ゴマ油、麺ツユと酢を少々、胡椒、中国山椒、クコの実、生姜、それから多めのニンニクのみじん切りを加えます。
3. つけあわせはきゅうり。タテ三等分をごく薄切りにして並べ、ここへ同じように薄切りにした茹で豚肉を並べます。きゅうりと豚肉の列が交互になるように円にするときれいです。ここへソースをたっぷりまわしかけて出来上がり。
白片豚ニンニク風味ソース

中華料理って、はじめに出てくる前菜が最もおいしく感じるもの。とはいえ、お店だとなかなかおかわりするわけにいきません。で、自分で作るときは前菜を多めにします。この茹で豚肉や蒸した鶏、一口春巻き、皮蛋豆腐などがよく作る前菜の定番。それから、大根やニンジン、きゅうり、白菜、生姜などの甘酢漬けも口直しにぴったりであとをひきます。豚肉の茹で汁は、完全に冷めると表面にラードの層が出来、これを取り除くと澄んだスープになります。翌日のお昼はおいしいラーメンにしましょう。