1． 渡り蟹は必ず活きているものを。大きさにもよりますが、適当なぶつ切りにします。足の部分はタテに切れ目を入れておくと食べやすい。その他、香味野菜としてネギ、生姜、ニンニクをきざんで用意。 2． タレをあらかじめ作っておきます。豆鼓、中国山椒、オイスターソース、みりん、醤油、豆板醤、中国豆味噌（なければ八丁味噌）紹興酒、ゴマ油をすべてよくかき混ぜたもの。辛味は好みで調整しますが、甘辛い濃い味にします。薄味だとパンチに欠け、逆に蟹の味がぼやけます。 3． 中華鍋を熱し、ゴマ油、香味野菜をいれて焦がさないように炒めます。ここへ蟹を一気に入れて強火でざっと一度炒め合わせたら、紹興酒を多めにまわし入れてさらに炒めます。蟹に５分くらい火が通ったところで、タレをまわしかけます。全体にからめるように炒めあわせ、仕上げにゆるめの水溶きかたくり粉でソースをまとめます。最後にゴマ油をさっとかけ出来上がり。大皿に盛って、香菜を散らします。 超絶激旨感涙絶佳！の渡り蟹。これを作るには、とにかく活きた渡り蟹をゲットする、これに尽きる。活きてない蟹の場合は諦めて、別の料理にしましょう。タラバ蟹もあまり向きません。絹糸のような渡り蟹の身だからこその味なのです。炒めはじめたら手早く、あくまで火を通しすぎないことも大事。濃厚なソースにからんだ白い爽やかな蟹の身、オレンジ色の卵やミソ！それから、ごはんをたくさん炊いておくことも忘れずに。蟹を食べ尽くしたあと、ごはんにソースをかけて食べれば、もう一度幸せな世界へ行けます。