1． まずフリットの衣を用意します。ボウルに小麦粉、卵、そして牛乳をあわせ、なめらかなクリーム状になるまで泡立て器でグルグルとよくよく混ぜます。 2． 揚げ油はコーンオイルなど軽いもの。香りづけに少しオリーヴオイルを加えます。野菜から先に揚げます。茄子は皮を全部むいてしまうのがイタリア風。そのほかズッキーニ、アスパラガス、キノコ、レンコンもおいしい。魚介は海老、イカ、帆立貝柱、アナゴ、わかさぎなど。揚げたてにレモンを添えて。塩と胡椒で食べます。 ヴェネツィアのマンマにフリットを習うまでは天ぷらのように、さっとあわせただけの衣で作っていたので、うまくいったりいかなかったり。ところが、この徹底的に混ぜるというまさに目からウロコのリチェッタには失敗がありません。おいしいフリットが安心して作れます。ヴェネツィアは、江戸前ならぬヴェネツィア前の、アドリア海の新鮮な魚介のフリットミストが名物。それに、ズッキーニやカボチャの花のフリットがうまい。厚めにむいた茄子の皮のほうは、ペペロナータやフンゲットという料理に使い、捨てたりはしません。