1． 牛肉は骨髄のついたものと、シチュー用のブツ切りを用意。セロリ、玉ネギ、ニンジンはすべてみじん切り。ニンニクはあらみじん切り。 2． 鍋にニンニク、野菜を入れオリーヴオイルを加え火にかけ、ゆっくりと焦がさないよう中火で炒めます。この作業はソフリッジャーレといってラグーやトリッパなど煮込み料理の基本。 3． 全体にしっとりしたら肉、ローリエ、ドライトマトを入れて、さっと炒めあわせてから赤ワイン、水をひたひたに加えて下煮。途中アクが浮いてきたらていねいにとります。 4． やや肉が柔らくなってきたらトマトの水煮をつぶしたもの、トマトピューレを少しを加えて、今度は肉がトロリとなるまでよ〜く煮込みます。仕上げにマルサラ酒で甘みを足し、塩、胡椒で味つけして出来上がり。 煮込み料理は一見難しそうだけど、時間がかかるだけで実は簡単。作り置きもきくので便利です。圧力鍋を使えば時間も短縮できる。この煮込みを作った時は茹でじゃがいもをつけあわせます。じゃがいものニョッキもいいし、ソースの部分をラグーとしてスパゲッティにかけてもうまい。骨髄つきの肉がない時、牛スジ肉を使ってみたらなかなかの美味。経済的です。オーソブッコというのは「骨の中の穴」の意味。何故かは食べた後にわかります。