1． パエリャ用の鍋かフライパンで玉ネギ、セロリ、ニンニクのみじん切りをオリーヴオイルで軽く炒めます。さらに米を入れて少し表面が透明になるくらい炒めます。 2． トマトソース、鶏肉を一口大に切ったものを加えて炒めあわせます。白ワインと水をひたひたに加え、塩、胡椒、サフラン、カイエンヌペッパー少々でベースの味つけ。 3． 火を弱火にし、ここへ好みの具をのせていきます。ムール貝なら文句なしですが、ダシがでるので何か貝は入れます。ここでは手軽にアサリ。そのほか海老や白身の魚、イカ、オリーヴなど。ピーマンは最後にたっぷり。 4． まずアルミホイルをかぶせ、さらに蓋をして弱火のまま約15分。おこげを作るため最後に30秒ほど火を強くしてから火を止め、10分くらい蒸らして出来上がり。 パエリャはやっぱりおこげが一番。パエリャって、よく立食パーティーなどでお目にかかるけれど、おこげが少なくてがっかりすることが多い。パエリャの鍋がなくても少し厚手のフライパンで充分うまく出来ます。オーヴンを使ってもよいのですが、時々様子をみたほうが失敗が少ないので、火にかけて作ります。サフランをケチらず、たっぷり使いましょう。食べる時にレモンを搾るのも忘れずに。